一說起熊本，你是否直覺聯想到人氣熊本熊！但熊本可不是只有這只熊出名，清酒也是赫赫有名的呢！

據報導，熊本受惠于阿蘇火山的頻繁活動，熊本縣內的地下水涌泉多達1,000個。加上火山巖能夠將水過濾，縣內4處水源被環境省列入名水百選，為全日本之最。在明治時期，縣內就有超過450間酒廠，唯到現在只剩下10間。

當中的山村酒造，有超過250年歷史，出品的清酒靈山，在不少日本酒網，都是排位最高的九州清酒。酒廠設在名水白川旁邊，每分鐘出水60噸，溫度長年保持在14度，酒廠就直接引水來造酒。水的軟硬度對口感有直接影響，酒廠13代目山村唯夫就解釋：“用軟水做的清酒，味道會較柔和易入口。相反硬水做的，就較厚重味濃。”白川屬軟水，加上水入面的鐵質及氧化物較多，入口好滑，味道略甜，凍飲就更爽口。

而造好酒的另一關鍵，是酵母。酵母決定酒的口感、香氣與品質。古人釀酒使用的，是酒窖中自然而生的酵母，然而這種欠科學的方法，難以確定每次發酵會取得何種酵母，質素無保證。

日本自100年前引入微生物學，由日本釀造協會于全國酒廠收集酵母，加以改良、研發后，再分派給各地酒造商使用，并以“協會N號”命名。這種無私奉獻的精神，令日本酒釀造水平大大提升，當中的協會9號酵母就于熊本研發。由于酸味少，并能產生強烈的吟釀香氣，又能縮短釀制成醪的時間，可說是吟釀酒制作技術的大突破，并成為現時主流的吟釀酵母。而山村酒造用的熊本4號，就是基于這只酵母再研發。加上十幾代累積而來的釀酒技術，才可以屹立二百多年不倒。