炸物真的都是垃圾食物嗎？其實不見得，使用健康的油品，反而還能讓蔬菜釋放更多的營養成分。近日出刊的《食品化學》（Food Chemistry）期刊寫到，若馬鈴薯、南瓜、茄子、番茄等蔬菜，完全浸入高溫油中深炸，其抗氧化物竟然高于熱炒或水煮蔬菜。
據英國《衛報》（The Guardian）報導，以往專家們認為，蔬菜結合脂肪的烹調方式，可以提升人體對于維他命A、D、E、K等脂溶性維他命的吸收。美國營養專家羅斯（Frances Largeman-Roth）表示，若以特級初榨橄欖油等「健康的油品」來炸馬鈴薯，油品中的抗氧化物「酚（phenols）」會被吸收，釋放蔬菜中既存的營養。
但也不是所有食材都是和這套理論，羅斯表示，像是炸雞、炸起司條、炸蝦等食物，因為含水量比蔬菜低，因此不易吸收油品中的酚類，營養價值沒有炸蔬菜高。她也提醒，雖然炸蔬菜有益處，但仍需注意外層裹粉可能造成的高熱量問題。
油炸烹調方式其實只要油品選擇得當、溫度不過高，就能讓增加蔬菜的營養程度，但羅斯也提醒，一般所使用的橄欖油與植物油，可能不會有這樣的效果，部分餐廳使用的油品可能含有反式脂肪，對身體反而造成負擔。
